苗记酱香饼特色小吃培训

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苗记酱香饼酱的制作方法:
【酱的制作分为两步】:
1、红油的制作;2、酱的调和炒制过程
和面:面:水=3:2,和均匀,放少许糖水,放在一旁醒约35分钟(一般用温水来醒面)。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂苗记特制红油。涂好后直接揣成面团,不需要再和面。直接摊开下锅即可!
【红油的制作】:
豆油6斤,用小火在锅中加热,油温70度左右时加入葱、姜、蒜各260克,继续小火炒制5分钟,油温控制在90度左右即可;放入香料:花椒90克、八角80克、香叶100克、白芷90克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁(可不放)、小茴香15克、孜然15克,小火熬制20分钟,最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克,让香料的味道与油充分融合;之后加放苗记红油豆瓣酱300克,苗记红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准,然后用过滤网将油与香料分离,油备用。
【酱的调制】:
香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5:2:2:1:1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻适量,胡萝卜蓉
酱的炒制过程:
1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎(一定要很碎)、芝麻碎,炒制一分钟左右在加入调和好的酱料,中火炒制三分钟,出锅备用。注:油与酱的比例为1:6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为:酱500克,葱姜蒜蓉各为20克。
2、锅中加底油适量,小火加热后 放入糖在油中炒制,将糖在油中炒成粮稀状(与炒糖色不同)后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制3-4分钟,加入炒好的酱料,使两种酱料充分融合。

 


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